Deze heerlijke groene curry vegetarisch is een heerlijke maaltijd die je in een mum van tijd klaar hebt. De combinatie van de verse groenten, de kruidige currypasta en de romige kokosmelk maken deze curry tot een heerlijke maaltijd. Het is een perfecte maaltijd voor een avondje thuis of als je gasten hebt.
Ingrediënten:
– 2 eetlepels olijfolie
– 1 ui, fijngesneden
– 2 teentjes knoflook, fijngesneden
– 2 eetlepels groene currypasta
– 1 rode paprika, in blokjes
– 1 courgette, in blokjes
– 1 blikje kikkererwten, uitgelekt
– 1 blikje kokosmelk
– 1 eetlepel sojasaus
– 1 eetlepel limoensap
– 1 eetlepel verse koriander, fijngesneden
– Zout en peper naar smaak
Bereidingswijze:
1. Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
2. Voeg de ui en knoflook toe en bak 2-3 minuten.
3. Voeg de currypasta toe en bak nog 1 minuut.
4. Voeg de paprika, courgette en kikkererwten toe en bak nog 5 minuten.
5. Voeg de kokosmelk, sojasaus, limoensap en koriander toe en breng aan de kook.
6. Laat de curry 10 minuten zachtjes koken.
7. Breng op smaak met zout en peper.
8. Serveer de curry met rijst of naanbrood.